طبق تحقیقات انجام شده توسط دکتر شهولی فیزیولوژیست گیاهان صنعتی ، از مهم ترین عوامل مؤثر بر کیفیت چغندرقند به لحاظ تکنولوژی تولید قند و شکر، میتوان به میزان سدیم و پتاسیم آنها اشاره کرد. زیرا این ترکیبات به شدت ملاس زا بوده و راندمان تولید را به نحو قابل توجهی کاهش میدهند. بنابراین توجه به عواملی که باعث تغییر این ترکیبات در چغندرقند و در نتیجه در شربت تولیدی کارخانجات تولید قند و شکر می شود، به لحاظ تکنولوژیکی بسیار حائز اهمیت است.
نتایج تجزیه کیفی تعداد کثیری از نمونه های چغندرقند تحویلی به کارخانه های قند در استان های مختلف کشور و همچنین نمونه های مربوط به طرح های تحقیقاتی در سالهای 1379 و 1380 نشان داد که میانگین غلظت پتاسیم، سدیم و نیتروژن مضر در کشور ایران به ترتیب 4/6، 8/2 و 4 میلی اکی والان در صدگرم خمیر چغندر میباشد.
گزارش ها حاکی از آن است که سدیم به مقدار کافی در خاک موجود است، لیکن جذب پتاسیم که از طریق کودهای شیمیایی به زمین اضافه میشود از شتاب بیشتری در مقایسه با سایر کاتیون ها برخوردار است و به همین علت است که میزان غلظت پتاسیم در چغندرقند بیش از سدیم میباشد.
علاوه بر این پتاسیم جزء ترکیبات ضروری برای تغذیه گیاه محسوب می شود. نتایج مطالعات محققان مختلف بیانگر این مطلب است که سدیم و پتاسیم، که در صنعت قند به آن ها خاکستر اطلاق میگردد جزء شاخص های بسیار مهم کیفیت چغندرقند میباشند و هر چه مقدار کمی آنها بیشتر باشد، کیفیت چغندر کمتر میشود. از آنجایی که بخش زیادی از این مواد از طریق عمل اسمز و دیفوزیون وارد شربت خام شده و بخش تصفیه شربت، قابلیت جداسازی آنها را ندارد، لذا تمام مراحل کارخانه را طی میکنند و وارد ملاس نهایی میشوند.
.jpg)
در خصوص تأثیر ملاس زایی این مواد تحقیقات گسترده ای انجام گرفته و مشخص شده است که تمامی املاح موجود در شربت ها خاصیت ملاس زایی داشته و نرخ ورود قند به ملاس نهایی را تشدید میکنند.
گرچه اقلیم و عوامل محیطی نقش مهمی در میزان مواد مضر در شربت چغندر قند دارند ولی نمی توان از تاثیر ژنتیک بر غلظت این مواد چشم پوشی کرد. ارقام مختلف شرکت Lion Seeds شامل پرفکتا، شانون، گراناته، مارینیا و کلارا دارای غلظت پایین تر از حد مجاز مواد مضر در ریشه هستند. حد مجاز برای پتاسیم 4، سدیم 1 و نیتروژن مضره 1 میلی اکی والان در صدگرم خمیر چغندر می باشد. به همین دلیل درصد قند ملاس حاصل از شربت این ارقام پایین بوده و قند قابل استحصال که بخش اصلی اقتصادی تولید شکر می باشد به چرخه کریستالیزاسیون وارد می شود.
عوامل متعددی بر راندمان استحصال شکر از ریشه چغندر قند دخالت دارند. یکی از مهمترین عوامل نسبت طوقه به ریشه است. با توجه به اینکه عمده ناخالصی ها و مواد مضر در قسمت سر و طوقه ریشه چغندر قند تجمع پیدا می کنند کاهش نسبت طوقه به ریشه عاملی بسیار مهم و تاثیر گذار بر میزان ناخالصی های موجود در شربت چغندر قند می باشد. نظر به آرایش عمودی برگها، ارقام شرکت lion seeds از تراکم پذیری بالایی برخوردار می باشند. این خصوصیت باعث می شود در تراکم های بالا اندازه ریشه ها متعادل باشد(بین ۹۰۰ تا ۱۱۰۰ گرم) و در نتیجه نسبت سر و طوقه به ریشه کاهش و متعاقب آن ناخالصی ها نیز کاهش می یابد. به این ترتیب میزان استاندارد ناخالصی در شربت ریشه چغندر قند موجب افزایش راندمان استحصال شکر و کاهش ملاس زایی می گردد.
